不止一次聽(tīng)到這樣的話，“我昨天喝的酒很好入口，不覺(jué)得酸”，“你拿來(lái)的酒會(huì)不會(huì)酸，我不喜歡酸的酒”，“哇，這是什么酒，那么酸”，聽(tīng)起來(lái)好像酸味是葡萄酒的敵人，是低等酒的元兇，不酸的酒才是好酒。

　　我以前曾介紹過(guò)：葡萄酒的酸味來(lái)源于葡萄本身就有的果酸和發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。果酸內(nèi)有酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸。果酸的味道較刺激，其中蘋(píng)果酸最厲害。乳酸較蘋(píng)果酸圓潤(rùn)很多，琥珀酸令酒體有厚度，很有滋味，蘋(píng)果酸是通過(guò)橡木桶的存放分解為乳酸，醋酸是葡萄酒品質(zhì)下降的兆頭。這林林總總的酸構(gòu)成了紅葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一，其中還是后者的主要角色，體現(xiàn)它的結(jié)構(gòu)。而紅葡萄酒如果沒(méi)有酸味，只有單寧的苦澀口感，那么這種口感會(huì)一直持續(xù)溜在口腔，如果有酸味引起唾液的分泌，那種苦澀能慢慢消失，令果香、酒香等香味物在口腔有個(gè)干凈的平臺(tái)來(lái)展現(xiàn)。無(wú)論紅或白，沒(méi)有了酸味，酒會(huì)變得無(wú)精打采，體格松散，不成樣子，收結(jié)和回味顯得軟弱無(wú)力，毫無(wú)新鮮度。

　　另外，酸還是葡萄酒的另一種天然保鮮劑，能延緩酒被氧化的速度，當(dāng)然，對(duì)于紅酒來(lái)說(shuō)，單寧是起最大作用的，其次才是酸味物，但白葡萄酒中只有具備過(guò)人的酸度，才是耐久存的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　大家不妨多留意，新年份的酒，酒液會(huì)有更強(qiáng)的亮度，反光性更佳，這也是酸度作怪，這樣的酒，品質(zhì)檔次一定不會(huì)太低，至于為何這樣，得去問(wèn)微生物學(xué)家了。

　　至于那些人們覺(jué)得不怎樣酸的酒，如果口感不錯(cuò)，那一定具備足夠的酸度，只是我們的味蕾被“騙”而已，因?yàn)榫圃谡故舅岫鹊耐瑫r(shí)，把其他豐富的味道呈現(xiàn)出來(lái)，讓我們無(wú)暇專心體會(huì)它的酸味罷了。遇上品酒好手，還是無(wú)所遁形的，只要稍稍留意腮邊及舌面的反應(yīng)，體會(huì)唾液的分泌情況，便可知酒的酸度如何，如果光是酸味主導(dǎo)，其他味道缺失，這酒肯定不是什么好東西。

　　以后我們要記得，好的酒，一定會(huì)有酸味的。

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